Comment faire de la saumure

Variations à Salt

• La marque et le type de sel que vous utilisez en saumure affecte la concentration. Par exemple, 1 tasse de marque "Un" sel kasher et 1 gallon d'eau pourraient faire un 5 pour cent brine- cependant, 1 tasse de marque "B" sel kasher et 1 gallon d'eau pourraient faire une saumure avec trop de salinité. En d'autres termes, la mesure en volume est imprévisible, mais par mesure de poids est pas. Il est important de mesurer le sel en poids pour obtenir la saumure parfaite. Par exemple, pour faire un 5 pour cent de la saumure standard avec 1 gallon d'eau, ajouter 5 pour cent du poids de l'eau dans le sel - £ 0,4165 - soit environ 6 1/2 onces. Sel kasher fonctionne mieux dans les saumures, mais vous pouvez utiliser du sel ordinaire ou sel de mer quand vous mesurez en poids.

Sel Rose

• Sel rose de durcissement - également connu comme la poudre de Prague n ° 1 - contient du nitrate de sodium, ce qui aide à prévenir la détérioration de la viande tout en ajoutant netteté à son goût et un couleur rose rose à sa couleur. La couleur rose ajoute plus esthétique: il est la couleur souvent associée à corned-beef et pastrami. Bien que vous pourriez ne pas payer beaucoup l'esprit, vous remarquez quand il ne sert pas. Piquant est une partie importante du profil de saveur de pastrami et corned-beef. Ajouter 2 cuillères à café de sel rose à 1 gallon de 5 pour cent de la saumure lors de corned-beef et pastrami pour obtenir ce goût de la charcuterie classique et de regarder.

Sel Concentrations

• Saumures standard contiennent 5 à 6 pour cent du poids de l'eau dans le sel et parfois de sucre à tempérer la dureté de la salinité. Cinq à six pour cent des saumures sont standard parce que ce la quantité de sel nécessaire pour créer l'osmose et la diffusion. Saumures plus de 6 pour cent conférer un goût trop salé à la viande, et les saumures moins de 5 pour cent ne sera pas déclencher la réaction nécessaire pour introduire de l'eau dans les cellules de protéines. Les légumes sont une exception à la directive de la saumure 5 pour cent de car ils ont des structures cellulaires différentes de protéines et réagissent différemment lorsqu'ils sont exposés au sel. Saumures légumes ont besoin d'une saumure de 2 à 4 pour cent, soit environ 2 1/2 à 5 onces de sel par litre d'eau.

Technique saumurage

• Saumurage correct estime le poids de la protéine lors de la détermination du temps de saumurage. Il prend également en compte la sécurité alimentaire au cours du processus de saumurage. Faire une saumure en ajoutant le sel à l'eau et porter à ébullition jusqu'à ce qu'il se dissout, en remuant de temps en temps. Si vous faites un plat qui repose sur une saumure aguerri - comme le corned-beef - ajouter des épices telles que des bâtons de cannelle, le piment et les graines de moutarde lorsque vous ajoutez le sel. Laissez le saumure refroidir à température ambiante, après le sel se dissout et le transférer dans le récipient - plastique, verre ou en acier inoxydable - dans lequel vous aurez la saumure la protéine. Placez la saumure dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il atteigne la température du réfrigérateur, puis plonger la viande, de la volaille ou des fruits de mer en elle. Si la nourriture flotte, l'alourdir avec une plaque pour le garder dans la saumure.

Saumurage Temps

• Saumurage temps dépend du type de protéine. Corned-beef et la poitrine doivent s'asseoir dans le liquide pendant 5 jours. Les poulets et les dindes entières doivent 24 à 48 heures dans la saumure, et des fruits de mer doit être saumure pendant 20 minutes à 1 heure, en fonction de la taille. Lobster a toujours besoin d'environ 1 heure de saumurage. Légumes seulement besoin mijotés en saumure jusqu'à cuisson complète.

Saumurage Conseils

• Vous avez seulement à peser le sel une fois si vous marquez la tasse à mesurer. Après vous pesez le sel, versez-le dans une tasse à mesurer et marquer sa hauteur, à l'aide d'un marqueur. La prochaine fois que vous faites une saumure, remplissez simplement le sel à la marque.