Long, lent fumer nécessite un morceau bien marbré de viande comme un mégot de porc, la moitié supérieure de viande d'une épaule de porc pleine. Aficionados frottent généralement l'épaule d'abord avec un mélange d'épices à sec, puis le placer dans un fumeur pour le faire cuire et luxuriant tendresse sur une période de plusieurs heures. Une fois que la viande a été fumé, elle peut être stockée pour une utilisation future, tiré de l'os en lambeaux succulentes ou utilisé dans toute recette demandant porc fumé.
Coupez le bout de porc gras externe surplus, laissant 1/4-inch intact afin de préserver la jutosité de la viande. Utilisez la pointe du couteau de votre chef pour enlever tout le tissu conjonctif visible, appelée aponévrotique. Un peu de graisse et du tissu conjonctif resteront à l'intérieur de la crosse de porc naturellement, et très bien. Il fera cuire dans le fumeur et / ou être facilement retiré plus tard, après que vous avez fumé la viande de porc.
Enduire la crosse de porc avec votre mélange d'épices. Utilisez un frottement disponible dans le commerce ou de préparer votre propre mélange personnalisé. Manteau de l'épaule comme épaisse que possible avec les épices, en utilisant vos propres mains gantées ou scrupuleusement lavés. Faites cuire la viande de porc immédiatement ou réfrigérer pendant la nuit et fumer le lendemain.
Chargez votre fumeur de charbon de bois et quelques copeaux de bois, comme indiqué par le fabricant. Allumez les charbons et préchauffer votre fumoir à 215 degrés Fahrenheit, ajustant les évents que nécessaire. Si vous utilisez un fumeur électrique, remplir la casserole d'eau et porte-puce de la fumée, puis réglez le thermostat à 215 F.
Placez la crosse de porc dans le fumoir, avec la couenne de gras vers le bas pour protéger la viande de la chaleur directe du fumeur. Fumer la crosse jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne d'au moins 180 F, 195 F ou à 205 F pour une texture plus déchiqueté. Cela peut prendre plusieurs heures en fonction de la taille de votre porc bout à bout garder 1,5 heures par livre de viande à l'esprit comme une bonne règle.
Retirez votre soc de porc du fumeur quand il est tendres et d'un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse montre la température de votre cible. Laisser reposer la crosse pendant 15 à 20 minutes avant de le trancher ou déchiqueter.