Durcissement de la viande sans l'aide de nitrites de sodium doit être fait avec soin. Nitrites offrent une protection contre la croissance des organismes de botulisme production, agissent pour retarder le rancissement et stabiliser la saveur de la charcuterie. "Selon le Centre national pour la conservation des aliments Accueil, ajouter trop de nitrite à des aliments peut être toxique pour les humains."
Vous devez éviter la décomposition rapide à travers le pourrissement par l'extraction de l'eau de la viande comme il guérit. Table commune sel (chlorure de sodium) est l'ingrédient le plus important pour le durcissement des aliments. Sel tue ou retarde la croissance des micro-organismes en attirant l'eau à partir des cellules du microorganisme et la viande.
Étape 1:Utilisez 1/2 livre de sel de mer pour couvrir un gros jambon frais ou une grande coupe de boeuf. Couvrir la viande complètement avec le sel, en utilisant de plus, en fonction de la quantité de viande à durcir. Frotter vigoureusement le sel sur la viande. Couvrez le récipient avec une vieille serviette propre. Laisser la viande reposer pendant 24 heures.
Étape 2:Suspendez la viande à saigner pendant 48 heures après avoir été assis dans la nuit de sel. Ne pas rincer le sel de la viande.
Etape 3:Augmenter les ingrédients dans la liste des matériaux en doublant ou en triplant pour couvrir la quantité de viande que vous serez durcissement. Placez les quatre premiers ingrédients dans une grande casserole et porter la solution (appelé cornichon) à ébullition. Écumer la surface de la saumure que ça bout, jusqu'à ce que tous écrémé est retiré. Pour ce faire, le quatrième jour de durcir la viande.
Etape 4:Faire tremper la viande dans le vinaigre alors que le cornichon se refroidit. Ajouter suffisamment d'eau pour le vinaigre pour couvrir complètement la viande. Cette étape élimine toute trace de sang restant de la viande.
Etape 5:Retirer la viande du vinaigre et de le placer dans la saumure. Utilisez des poids, si nécessaire, pour garder la viande immergée dans la saumure. Mettez le récipient de la viande dans une chambre froide à durcir pendant six semaines. Après la viande a durci, faire cuire la viande en fonction des températures internes sûres indiquées sur un thermomètre à viande. Réfrigérez ou congelez une partie de la viande ne se mange pas.
Etape 6:Fumer la viande, si on le désire, se fait après que la viande a guéri. Suspendez la viande pendant deux jours avant de prendre la fumée avec des copeaux de bois vert. Assurez-vous que la fumée ne sort pas alors que la viande est de préserver. Fumer la viande pendant quatre ou cinq semaines, selon la taille.