Salage une aubergine est également nommé justesse "transpiration" parce que des perles d'eau qui se rassemblent sur la peau au cours de l'activité. L'humidité est tiré hors de la chair amère par une pincée de sel, dans un processus aussi connu comme degorging, afin de rendre l'aubergine plus appétissant. Cette procédure est plus important aux aubergines âgés que les plus jeunes - l'ancien contiennent une pléthore de graines brunes qui sont la cause de l'amertume. En outre, ce processus raffermit la chair des aubergines âgées, qui ont tendance à devenir pâteux lors de la cuisson.