Comment utiliser un braconnier de poisson

L'anatomie de base

• braconniers de poissons sont reconnaissables à un coup d'œil, grâce à leur forme distinctive. Ils sont longs, ovales étroites, généralement de 6 à 8 pouces de largeur et de 18 à 24 pouces de longueur, avec un couvercle correspondant. A l'intérieur, vous trouverez une plate-forme plane pour le poisson, avec des trous de drainage et d'une paire de poignées pour faciliter le levage. Les conceptions modernes sont généralement fabriqués à partir d'acier inoxydable durable, de cuivre ou d'aluminium encastré dans la base lourde pour une meilleure répartition de la chaleur. Vintage modèles étaient souvent faits de cuivre, et peuvent parfois être trouvés dans les magasins d'aubaines ou des magasins d'antiquités. Ceux-ci peuvent être plus longue que les versions modernes, les rendant aptes à de plus gros poissons, mais parfois trop grand pour votre poêle.

Votre braconnage Liquide

• Avant que vous pouvez faire pocher vos poissons, vous devez choisir votre liquide de pochage. Le choix traditionnel, un bouillon simple, connu sous le terme français "court-bouillon," signifie littéralement court - ou à cuisson rapide - bouillon. Elle est faite en faisant mijoter grains de poivre, d'herbes et d'ingrédients aromatiques comme les oignons ou échalotes dans un mélange d'eau, de vin blanc ou vinaigre de vin blanc. Il ne doit être tendue et refroidi avant de commencer. Les stocks de poissons fournit un autre choix polyvalent, ou vous pouvez infuser votre poisson avec des saveurs et des couleurs spécifiques faisant cuire dans une sauce amincie. Vous pouvez même opter pour une huile d'olive parfumée ou riche beurre clarifié que votre liquide de pochage.

La méthode braconnage

• Nettoyer et faire évoluer votre poisson, ou avoir le poissonnier de le faire pour vous. Assaisonner l'intérieur et à l'extérieur, si ensemble, ou sur les deux côtés, si il est dans la forme de grands filets. Vous pouvez également aligner la cavité du poisson aux agrumes, d'herbes fraîches, d'oignons ou d'autres ingrédients aromatiques, pour plus de saveur. Posez votre poisson sur la notice du braconnier et l'abaisser dans le braconnier. Couvrir le poisson avec le bouillon à température ambiante ou court-bouillon, et organiser votre braconnier sur deux brûleurs. Porter à frémissement puis pocher le poisson à environ 10 minutes par pouce d'épaisseur. Vous pouvez également faire pocher dans un four doux, préchauffé à une température de 250 à 300 degrés Fahrenheit.

Les finitions

• Votre poisson est cuit lorsqu'il se flocons ou lorsque la nageoire dorsale sort uniformément. Température finale recommandée par le USDA pour les poissons est de 145 F, lorsqu'il est testé avec un thermomètre interne, bien que les poissons maigres pourraient être trop cuit et sec à cette température. Utilisez les poignées de votre braconnier de soulever le poisson de son liquide de pochage, et laisser égoutter pendant une minute ou deux avant de le transférer à un plat de service. Si votre poisson doit être servi froid, la réfrigération dans son liquide de pochage empêche le séchage et permet plus de saveur à infuser. Pour une présentation élégante, soigneusement décoller la peau d'un côté, puis glacer la zone exposée avec de la gélatine plaine de le garder brillant et humide.