Un système de hotte de cuisine commerciale utilise des ventilateurs, des conduits et des filtres pour capter la chaleur, de la graisse et d'autres contaminants dans l'air. Les gaz d'échappement passe généralement à travers un système de nettoyage avant de sortir du bâtiment. Un système de capot commerciale apporte aussi dans l'air d'appoint pour remplacer l'air perdue dans le processus de ventilation. Selon l'Institut national des sciences de la construction, des hottes se répartissent en deux catégories: le type I et de type II. Type I hottes graisse de poignée et comprend plusieurs hottes de type II composants- intégrés gérer la vapeur, de la vapeur, de la chaleur et les odeurs, mais pas de la graisse.